太阳城官网|18年老店，外卖月销9999+，它到底做对了什么？

只要暂停补贴，绝大部分店内都得杀？抽成变高，较低溢价的商家都会被出局？提升客单价，顾客萎缩？成本、效率、人工，店内的座座大山力得餐饮店内人喘不过气。可怕的平台补贴大战不能在梦中经常出现了，店内的最差红利期早已随着潮水追击，面临平台抽成提高来检验优质商户，一时间还没缓过神来的餐饮店内人还没想到对策。

杭州却有这样一家老店，不仅进了18年，意味着凭借三种口味、六款单品，进了直营店和加盟店共计五十余家，还在店内日益难做的时候，线上线下两开花，超过单店每日客单量300-500单，每月高达9999+单，把客单价每单平均值提高7块。它就是时逢花溪苗家牛肉米粉，不断创新理念，做到递归升级，在惊涛骇浪之中，独占鳌头。

究竟这一碗米粉秘藏了多少经营之道，记者对时逢花溪苗家牛肉米粉创始人沈瑜做到了采访，一起去探索店内提升客单价的秘诀。一产品结构升级：把米粉套餐化，客单均价提高7块遇花溪从品牌创建，到现在18年，仍然坚决三种口味，六款米粉，很多人说道三种口味顾客不吃不腻嘛？不会会过于较少了？沈瑜实在少而精，每款都是经典，每款都有粉丝挚爱，才是最合适顾客的产品结构，像西贝和老娘舅都是如此。三种口味分别是原汤、麻辣、酸汤。

时逢花溪的原汤都是使用秘制调料4-5小时熬煮出来的，牛肉也都是新西兰身体健康天然。近期上线的酸汤，堪称与别家口味有所不同，使用以黔南苗族布依族自治州的野生小番茄为原料，放进坛中经过180天烘烤而出，再行通过自家中央厨房创意，酸中带上辣，辣中带鲜。在沈瑜显然，要做到就做到不一样的口味，而研发新品一定无法急于求成，要有一条主线，时逢花溪的主线就是“鲜”，环绕鲜做文章才不会错。

对于时逢花溪来说，从传统经营到店内居多，再行到如今店内市场的下滑，一路就像过关一样，没一刻不敢间断。低抽成意味著平台要出局较低溢价的商家，想存活下去就要提升客单价，提升品牌影响力。

但是提升客单价又不会引发顾客的不满，怎么做才能一举两得呢？时逢花溪在产品组合配上结构上转行了文章。1、传统物料浇头合并12元小份配菜对于很多食客来说，只不吃一种浇头不符合，但是点两份粉又实在浪费，时逢花溪使用在传统物料的基础上做到合并的方法，比如把卤制品浇头，看起来辣子鸡、花溪牛筋、牛肚、牛肉等作为配菜小份儿贩卖，每份儿单价在12元左右。产品线恒定，产品结构中的小小改动竟然客单有了变化。

2、饮品+主食+米粉的套餐人组米粉配上主食再行再加饮品，是顾客最注目的配上，而均价在6元左右的主食，比如红糖糍粑、葱花饼等，不仅非常丰富了顾客的口味，还让整套人组的客单价有提高。以往顾客都是过来卖饮品，现如今店内获取制做的酸梅汤等大众可拒绝接受的常规饮品，在提高顾客体验度的同时，也能减少客单价。3、米粉+小吃，每单减少7元时逢花溪没自由选择网红小吃作为配上，而是根据自己产品的主线，甜口味配上，在传统工艺上，创意配上熬煮炖制的甜品，看起来桂圆银耳羹、芋圆红豆汤，夏天做到龙山版，冬天做到燥版，不减少过多的产品线，效率上也会因为减少过多小吃单品而减少。

时逢花溪以前的客单价在22-28元，通过以上三种的套餐设计，配上以后平均值每一单都在客单价35元以上，所以对于店内餐饮来说，想提升客单价，不一定就要研发新品，在传统基础上做到创意，不仅没额外的成本，还进账了更加多的利润。二效率递归改版：80度恒温泡粉池，创意保温蒸煮袋，效率提高300%对于很多米线店来说，盆泡米线再行少见不过，但盆泡米线不仅看起来不公共卫生，在煮水、换水的工序上，也十分浪费时间，同时对于大盆热水员工灌入问题，也不存在安全隐患。

最重要的是，盆泡无法还原成米线的好口感。1、80度恒温泡粉池，口感下降，人效缩减到为了提高米线的口感，提高员工效率，时逢花溪与厨具公司创意研发了独有的80度恒温泡粉池，通过电子恒温操纵，用80度恒温确保米线还原成度。不仅在口感上确保米线出品成色更佳，在效率上也提高300%，不但每天可根据客单量来预估泡粉量，把打算工作预先前置化，恒温泡粉池的一键卸水功能，也很大的为员工减负，节省灌入和进水时间。

2、创意保温蒸煮袋，40秒出餐时逢花溪每一碗粉的原汤，都是经过四个小时熬煮的，然后放进创意的保温蒸煮袋中，保温蒸煮袋不仅可拒绝接受零下18度冷藏，最低也可忍受180度的高温，可微波可冷藏。以往大锅清蒸放入汤盒，汤还没有被仓储，就早已在温度上变凉了，在仓储过程中还无法确保汤的阻塞和温度，而且每个员工也不会因为推倒汤而浪费很多时间，人力成本。

通过利用保温蒸煮袋，每一袋都是装有好的原汤，仍然高温下保温状态，包速度变快，每巧合的出餐速度上，也提高了近2分钟。时逢花溪的创意保温蒸煮袋，不仅可以可确保在长达40分钟店内路程中，汤不洒不凉，提高店内口感，还让加盟以后的供应链运输会经常出现问题。三运营思路改变：线下和线上差异化经营从线下店到线上线下同步，对于时逢花溪来说，一切都在思索和尝试之中，但是线上和线下仍然坚决两种玩法，线上有线上的设计，线下也要有更加多的好的体验感觉，有差异化才能让顾客从线上走出线下店，无法线上店红火，线下门庭冷落有关店的危险性，两条腿走路才能回头得更稳。

1、调料包线下免费，线上收费为了符合顾客有所不同的口味市场需求，调料包仍然是时逢花溪的特色，但是时逢花溪没自由选择全部免费获取，而是线下实施免费，线上实施收费，0.1元一包，虽然价钱不喜，但是也要让线上和线下的顾客体验感有差异。2、DIY调料台线下公用“把口味决定权转交顾客”仍然是时逢花溪所固守的，线下店顾客可以自己DIY,根据自己口味去调，无论是减少辣度，还是提高咸度，都由顾客作主，这也是同线上有区别的体贴化、差异化设置。3、线上线下菜品差异化沈瑜说道，未来在产品的配上和打造出上，时逢花溪也不会使用差异化。

有差异的体验感觉，线上的顾客才能走出线下，而线下店的信誉度、店面感觉也不会让品牌知名度提高，有信誉背书，承托线上店的影响力。如果线上线下店都一样，那不会经常出现很多问题。线上要有店内属性的高品质，线下也要有门店的特色和更有点，只有这样才能双面开花。总结：对于店内餐饮人来说，现如今显然处在浑沌的环境中。

但在浑沌之中最先醒来时的，才能不被市场丢下。有的时候不要从远处著手，仿效著手，重返产品，重返自身最更有顾客的，提高竞争力才是走进迷局的最差指南针。

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