半年增长200%，为什么它能成为火锅头牌？-新太阳城

这两年，品类细分沦为大势所趋。2017年度餐饮大数据白皮书表明，食材类火锅(牛肉、毛肚、羊肉、鱼头)以54.6%的占比遥遥领先，而毛肚火锅仅有在最近半年快速增长最低多达200%，可谓火锅食材细分第一品类。毛肚火锅源于重庆，但却在重庆之外遍地开花。涉及数据统计资料表明，仅有在2017年，全国的毛肚火锅半年快速增长了200%，多达1000家公司注册名中有“毛肚火锅”的字样……毛肚火锅更加热，有人说道它正在变为火锅食材细分领域的新头牌。

1【现象】毛肚火锅恣意进参予品牌更加多▼一个明晰的事实是，毛肚火锅正在全国遍地开花。瑞香原、匠品、我还年长、浩杉等“北派毛肚军团”在北京亮相，巴奴牢牢地占有华中市场，还和九鼎轩、大渝竞逐江浙沪市场，川味观主攻杭州，胡毛肚在长沙发力，金仔主打长春，白花椒主要布局江苏，川江位居西安火锅一席之地，白乐天则在大本营重庆新的兴起……更加有意思的是，在毛肚火锅开创者巴奴的造就下，国内还经常出现了巴宇、巴祖、巴鼎、巴众等一批“巴字头”毛肚品牌，还经常出现了“赛巴努毛肚小火锅”、“渝巴奴毛肚火锅”等寓意显著的新品牌，有些品牌从名称、LOGO、店面到餐具全盘拷贝，甚至连宣传画面也对毛肚大哥巴奴展开仿效……面临这一现象，作为毛肚火锅品类的开创者，巴奴创始人杜中兵则回应：“这解释毛肚火锅早已深入人心了，是个好事儿。再行别着急去下山寨波澜的结论，联合把品类的池子做到大更加关键。

”2【本源】毛肚火锅因何凝结大哥与老二的战争▼毛肚作为一道火锅招牌菜，源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门码头一带，历史由来已久。但确实演变一个大热门品类，则就是指2012年才开始。

2012年，巴奴看见传统火锅领域因为竞争饱和状态早已变为红海，只有打造出确实的差异化才能构建突围，在国内首度从自己多年打造出的看板——毛肚应从，展开探讨升级，月打开了毛肚火锅这个细分品类。随后，巴奴月向火锅大哥海底捞发动挑战，打响了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，用“产品主义”对标“服务主义”急弯转弯，并在大本营郑州市场获得了决定性的优势，较慢引起了全国餐饮业对毛肚的第一时间与注目，让毛肚火锅变为了餐饮“新蓝海”。

2016年，海底捞还在无锡市场发售10元一盘的毛肚跟巴奴一段时间“交锋”……行业大哥跟老二强势竞争的造就，更有了更加多品牌的入局参予，各个城市经常出现更加多的毛肚火锅品牌，品类池子显得更加大。3【细分】大品类问世大品牌大品牌反哺大品类▼川系火锅商户数量占到全国火锅商户的64%，用户基数可观，市场成熟度低。而作为川系火锅的主导，重庆火锅荤菜卖唱亲率最高者为毛肚，占到于多约88.7%。

从重庆火锅细分出来的毛肚火锅，从一开始就不具备沦为大品类的先天基因。大品类更容易问世大品牌，巴奴、九鼎轩、大渝、川味观、胡毛肚……毛肚火锅这两年开始辈出一批代表性的大品牌。内参君研究这一细分品类的数据找到：现在活跃于各大城市的毛肚火锅品牌，基本都在巴奴把毛肚火锅打响之后，开始入局。而大品牌某种程度正在反过来反哺所在品类。

作为毛肚火锅的开创者，巴奴抛弃了行业惯用的火碱发制毛肚技术，使用了西南农大“木瓜蛋白酶嫩化”技术引绿色毛肚，并且环绕核心产品“毛肚”展开递归升级，引导仅有行业开始推更身体健康的绿色毛肚、鲜毛肚。它让毛肚这个爆品有了更高的溢价权，毛肚火锅客单价一路走高，很多品牌也以求享用更好的品类红利。

而巴奴在业内发售刺绣球菌、乌鸡卷、厚切牛肉、新西兰毛肚之后，迅速也不会沦为很多毛肚火锅店的“新的标配”。4【预测】毛肚火锅的品类南北▼监测大众评论10大城市的2017年5月~12月的涉及数据可以看见，短短半年，“毛肚火锅”品类增长率和关注度最低下降了200%，直观体现了这一品类的热度。

△来源：大众评论提取10大城市涉及数据。考虑到市场变量因素与近期略有出入当入局者更加多，大家对于毛肚本身的竞争就越发白热化。

在供应链末端，巴奴5月在全国首推“新西兰毛肚”，构建了全程追溯到的冰鲜毛肚新的体系，性刺激更加多品牌开始打造出供应链体系；在品牌布局上，当九鼎轩向武汉、徐州等地潜水器时，巴奴获释了“赴京开店”的信号，川味观开始引副牌；在品类细分上，从2017年开始经常出现白毛肚火锅、生鲜毛肚火锅、质地毛肚火锅等二次细分品类；……2018年的毛肚火锅，还将步入什么样的新玩家、新的增长点？不妨拭目以待！。

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